La storia di Subbiano ci riporta all'epoca romana quando il luogo era posto sotto la protezione di Giano come dimostra il suo nome Sub Jano.

Sui primordi appartenne al nobile Grifone di Grifone, questi nell'anno 1119 per cento soldi la vendè ad Albertino progenitore dei Conti Albertini di Chitignano, allora era contraddistinto come casale e corte di Subbiano, ma forse gli Albertini non ne fecero l'intero acquisto, poiché nel privilegio concesso nel 1191 dall'Imperatore Enrico IV ai conti Guidi si comprende la metà di questa corte e castello, e di questa metà gli stessi Conti Guidi ebbero la conferma di possesso dall'Imperatore Federico II nel 1220.

In seguito Subbiano fu dominato da Tarlati di Pietramala, finchè Pier Saccone, fratello del Vescovo Guido Tarlati lo sottomise al Comune di Firenze.

Cacciato il Duca d'Atente nel 1343 I Subbianesi si staccarono dalla Repubblica Fiorentina, ma nell'anno 1384 tornarono, con quelli di Arezzo, sotto il dominio della Signoria di Firenze.