Gli insaccati e i salumi sono parte di una cucina rinomata in tutto il mondo, tra i salumi prodotti nelle macellerie secondo le antiche tradizioni, come la finocchiona, il capocollo, il salame, si può scoprire la gustosissima soprassata, in Casentino chiamata anche "capaccia" o "capofreddo", un salume cotto fatto con la testa e la lingua del maiale, oltre a cotenne e ritagli vari, bolliti, disossati, tagliati a tocchetti regolari e pressati dentro un involucro di pesante tela da sacchi, legato ai due capi.

Tra prosciutto e salsicce, cercate di trovare in qualche macelleria che lo prepara direttamente il "sambudello", salsicciotto fatto di budello suino riempito con impasto di sangue, milza, fegato, grasso, scarti di macellazione, sale, pepe, aglio, peperoncino, odore di finocchio; insaccato che non è cotto ma solo lasciato maturare brevemente.