La minestra di pane e la ribollita: questo é un piatto emblematico della cucina toscana che nasce, come accade dalla nostre parti, per riciclare gli avanzi; nella fattispecie la ministra di pane o la zuppa di magro del giorno prima. La pratica di far spiccare il bollore alle vivande avanzate, era un rimedio contro eventuali processi di deterioramento in assenza di frigoriferi.

Date le origini del piatto forse un canone non esiste e non deve esistere, ma alcune elementari prescrizioni tradizionali ci sono: preparazione 25' + 5-6 h, cottura 2h circa per 6 persone 2 cipolle, 2 mazzetti di spinaci, 2 mazzetti di bietola, fagioli bianchi secchi 350-400 gr, un mazzo di cavolo, un porro, mezza verza, concentrato di pomodoro, pane casalingo raffermo 300 gr, olio di oliva.

I fagioli vanno messi a bagno 5-6 h prima d'iniziare: dopo averli cotti pian piano, riduceteli in poltiglia con il passaverdure (meno 3 o 4 cucchiaiate) e versate il passato nel brodo di cottura. Mondate le cipolle: una tritatela fine, l'altra fatela a tocchi, insieme alle altre verdure pulite. Fate appassire la cipolla tritata in una casseruola con 5-6 cucchiaini d'olio, aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro, diluito. Unite le verdure, sale, pepe, coprite e fate cuocere adagio 10 minuti: aggiungete il passato di fagioli col suo brodo e fate cuocere lentamente per un'oretta.

Unite infine i fagioli interi e il pane a fette non troppo sottile tagliate a tocchi. Fate cuocere pianissimo un altro quarto d'ora, quindi spegnete il fuoco. A questo punto la minestra di pane è commestibile... ma non è ribollita.

E allora fatela raffreddare del tutto e quindi (magari il giorno dopo quando tutti i sapori si sono bene amalgamati) riportatela al bollore e fatela ritornare tiepida pronta da gustare, senza formaggio o semmai, se gradito, un giro d'olio.