La castagna, in ogni epoca del passato ha rappresentato un mezzo di sostentamento per le popolazioni locali che non potevano permettersi farina di grano (e quindi pane) dato il costo eccessivo.

Le più belle selve di Subbiano sono nella zona di Vogognano, circa 30 ettari, e Falciano circa 20, tutte sulle pendici dell’Alpe di Catenaia, con castagni centenari che raccontano con i loro tronchi “busi” storie delle vecchie famiglie della zona, a Vogognano i Lusini, i Bruni, i Meazzini, i Del Sole, mentre a Falciano i Mattesini, i Fantoni, i Narducci, i Menghini, i Maggini.

La raccolta produce circa 1350 quintali tra marroni e pistolesi ed è effettuata in Autunno, prevalentemente a mano ma oggi le nuove aziende di Falciano si avviano all’utilizzo di mezzi meccanici idonei in modo da salvaguardare il prodotto.

Vediamo ora i vari lavori che si eseguono prima, durante e dopo la raccolta delle castagne fino alla trasformazione in farina.

La prima operazione è la ripulitura del terreno, che ha inizio nel mese di settembre e che si protrae fino alla caduta delle castagne"primaticce". Per questo lavoro si usano falci e pennati, si tagliano ginestre, felci, scope, spini ecc., cresciuti dopo la raccolta dell'anno precedente. Con la zappa, si fanno, o si rifanno, le fossette nei punti di maggior pendenza del terreno per impedire ai frutti di "scivolare" nei castagneti confinanti. Il materiale tagliato viene accumulato in vari punti e poi bruciato.

Ogni quattro o cinque anni, da aprile a maggio, i castagni vengono puliti, cioè privati dei rami secchi e di quelli che non danno più frutti.

Arriva poi il momento della raccolta: occorre un paniere, alcuni sacchi di tela, la "pannuccia" (grembiule di tela), una scopa fatta con frasche di castagno, rastrelli con denti di legno. Per il vitto: pane, formaggio, rigatino o salsiccia, e da bere acqua e vino rosso

Durante la raccolta delle castagne, la giornata lavorativa va da "buio" a "buio", cioè si parte prima dell'alba e si torna a casa dopo il tramonto.

Giunti nel bosco si riempiono panieri di castagne e si travasa il contenuto, di volta in volta, nei sacchi di tela sistemati, qua e là, a ridosso delle piante. E così per lunghe ore. Al termine della giornata lavorativa si trasportavano le castagne ai "seccatoi" un tempo con l'aiuto di asini o muli oggi con trattori. Va detto che in alcuni casi venivano fatte le "ricciaie", cioè si ammucchiavano i ricci chiusi per poi liberarne le castagne servendosi di scarponi chiodati.

Le specie di castagne più comuni che si producono a Subbiano sono: marrone (la più pregiata) e pistolese.

Le castagne raccolte vengono portate, come detto, nei "seccatoi", oggi ubicati per la maggior parte vicino alle abitazioni, un tempo soprattutto in mezzo alle selve di grandi dimensioni. I seccatoi sono costruiti in pietra, a due piani. Il piano terreno, con porta e finestra, ospita il fuoco, mentre il primo piano contiene le castagne che vi vengono gettate attraverso una finestrella. La parte inferiore del seccatoio è divisa da quella superiore per mezzo di tavolette di castagno, distanti tra loro un paio di centimetri. Questo spazio permette al calore del fuoco sottostante di giungere alle castagne ed è sufficiente per impedirne la caduta. Quando il pianale è coperto da uno spesso strato di castagne, si accende il fuoco al piano terreno. La legna è esclusivamente di castagno e si usa per lo più quella grossa, non adatta per il focolare di casa. Si continua a buttar castagne fino ad arrivare quasi al livello della finestrella. Il fuoco dove essere continuamente alimentato per non compromettere la giusta essiccatura. Quando le castagne dello strato superiore sono asciutte, cioè non presentano più tracce di umidità prodotta dal calore e dal fumo, si procede alla "rivoltatura": per mezzo di pale di legno si trasferiscono le castagne di sopra verso il basso e quelle di sotto verso il tetto del seccatoio.

Le castagne sono secche quando si diceva “suonavano come campanelle”, tanto in superficie quanto in mezzo e in fondo. Allora si passava alla "pestatura", cioè si liberavano dal guscio un tempo a mano o con zoccoli chiodati, oggi con macchinari che non rovinano la castagna. Le castagne secche e pulite venivano poste in granai dopo una accurata selezione: si scartano quelle "bacate" e quelle non perfettamente secche. Prima di portarle al mulino, le castagne vengono messe in un forno tiepido. La macinatura si effettua in appositi mulini con macine di pietra azionate ad acqua, come a Falciano.

Le aziende agricole poste sulle pendici dell'alpe di Cateniaia, di Falciano e Vogognano curano bellissime selve di castagni che producono ottimi marroni.

Oggi Falciano si riscopre anche con un laboratorio per confezionamento dei prodotti della castagna con un’azienda agricola che offre tutta la filiera, la coltivazione, la raccolta, l’essicazione, la macinatura.

Le castagne sono vendute o essiccate nei vecchi seccatoi tipici, o ancora trasformate nei vecchi mulini ad acqua di Falciano in farina di castagne per baldini e polente di castagne.

Il Mulino di Marino di Loretta e Fabiano Mattesini
Anche farine di grano e granturco
Tel. 338 8211381
 

Il Mulino dell'Angiola Gennari
Tel. 0575 422121